Caldeiradas

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Anunciei, em escrito anterior, que na sequência das considerações de Fialho de Almeida sobre a culinária, introduziria um tema muito glosado e versado da culinária portuguesa – a caldeirada, começando pela mais emblemática da época de Fialho, a do António da “Barbuda”, que reinou lá para os lados de Belém, mais precisamente na Rua do Cais de Belém, local que desapareceu com a Exposição do Mundo Português,em 1940.
O nome de António da Barbuda terá ficado a dever-se ao buço da mãe…!
Curiosamente,o grande conhecedor dos segredos da dita caldeirada foi Júlio César Machado, cuja fama de gastrónomo sobressaiu à de poeta e escritor.
É a ele que se deve a receita, que Paul Plantier apresentou no seu livro de cozinha “O Cozinheiro dos Cozinheiros”, publicado em 1870, àquele dedicado e que reza assim:
“Refogai – o imperativo é indispensável no estilo da receita – em azeite do sr. Alexandre Herculano, e deitai-lhe depois alguma salsa pimenta e sal.Quando o refogado estiver aloirando, cortai ceboIas verdes em    quartos, e algumas cabeças de safio ou de eirós, misturai-lhe uma porção pequena do que se chama “adubo” e que se encontra à venda nos armazéns do Cais do Sodré e Ribeira – colorau, caril, etc., e dá-se a volta a tudo isto na fritura do refogado, um pouco antes de se atirar para o tacho cinco ou seis tomates, grandes, em pedaços, uma colher de vinagre, duas de azeite, e algumas lulas ou ostras. Deixai ferver e reduzir. E cinco minutos antes de a tirar do lume, deitai-lhe de novo alguma salsa, uma colher de manteiga de vaca e o peixe que deverá ser de seis a oito qualidades: peixe galo, ruivo, xarroco pequeno, tainha, chocos frescos, safio.Deve ir do lume para a mesa no mesmo tacho em que foi feita,descoberta,servida pouco quente”.
O “António das Caldeiradas” mereceu o encómio de Rafael Bordalo Pinheiro, que muito apreciava patuscadas e o apresentou sob a forma de Zé Povinho travestido de anjo, em gravura publicada in António Maria de 19.07.1883, pg. 230.
Oleboma, a quem também já me referi, aludia a “uma certa confusão” entre caldos, sopas de peixe e caldeiradas.Quanto a estas distinguiu as caldeiradas simples das caldeiradas à fragateira, considerando as primeiras “guisados com ou sem batatas ou tomates, sem junção de água muito condimentadas, em geral preparadas com um só peixe”. Já as “caldeiradas à fragateira são caldos de peixe muito perfumados, preparados com as cabeças de peixe, rabos,peles e espinhas,passados depois de bem cozidos, por peneiros finos aromatizados com vários condimentos nacionais e regionais,sendo nestes caldos, depois de prontos, que se cozem por 15 a 20 minutos de fervura os peixes previamente cortados em filetes ou postas,conforme as carnes dos mesmos forem menos ou mais duras”.
A título pessoal sempre lhe direi,caro leitor,que aprendi a confeccionar na Costa da Caparica,área onde vivo, uma caldeirada, feita em cru,feita às camadas e apenas com três espécies de peixes, o tamboril,o safio e a tramelga.
Mas há mais caldeiradas…

João Reboredo
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