Os “concursos gastronómicos”

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Volto ao tema da divulgação do nosso património gastronómico cultural, desta vez visando os concursos.
O Verão vai deixar-nos. Foi o período das festas e romarias e nelas as mostras gastronómicas.
Na altura em que alinho estas palavras decorrem as Feiras Novas em Ponte de Lima, e com elas encerra-se o ciclo.
Aos poucos, os nossos emigrantes vão regressando aos seus “destinos de subsistência”.
Por cá reviram família e amigos, degustaram os petiscos da terrinha e ganharam “lastro” para mais um ano de labuta e sacrifícios, lá longe.
Como então escreveu Fialho de Almeida in “Os Gatos”: “O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo ninguém o inventou e inventaram-no todos; vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa pátria, lá longe, antes do pai e da mãe, é a primeira coisa que lembra.
Chegou até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões
de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar na sua forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sabida, isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e
temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente cientificas, nada intuitivas e meramente inventadas “.
Com o melhor conhecimento das raízes e práticas culinárias – que ficamos a dever a tantas festas e romarias, que nos “devolveram” muitos dos gostos e sabores de outros tempos, somos também atraídos por ingredientes que ignorávamos integrar uma dieta mais próxima das raízes.
Encantamo-nos, hoje, com os concursos gastronómicos pois eles possibilitam-nos o acesso à ementa de autor e às da cozinha tradicional, que são normalmente os constituintes da fórmula.
Esta dupla proposta permite-nos o acesso à tradição, sublinhada por Fialho de Almeida, e à nova cozinha, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional, sob a influência de chefes como francês Paul Bocuse.
A sua característica mais visível é ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves, menores porções, com apresentação refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas especialmente da Ásia. Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
A culinária nacional teve, também, mestres excelentes, herdando, do árabe a caçarola e a arte de fritar e refogar, o que foi muito, e que as descobertas não nos serviram só para dar vazante ao espírito batalhador e às más inclinações dos fidalgos fadistas que se arruinavam na metrópole, senão dela auferimos, com as especiarias do Oriente, os picantes do Brasil, e a arte de doçar dos países gulosos, a Turquia, a Índia, e os sultanatos mouros da orla de África, subsídios culinários, condutos, mimos, receitas. Um concurso gastronómico é prova de técnica, talento e arte. Implica, sempre, treino e empenho, visa aperfeiçoamento e valorização profissional. Nele destacam-se os sabores, as artes do saber culinário, a imaginação e criatividade dos grandes profissionais. É oportunidade ímpar para os jovens profissionais expressarem o seu talento e conquistar o reconhecimento de seus pares e do mercado.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com