zé das papas – A brigada de cozinha

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Retomo o assunto versado na penúltima crónica, “Barrete ou toque”, lembrando, como então escrevi, que o toque moderno foi popularizado por vários chefs franceses, entre eles Marie-Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier (1846-1935).
Antes deixo-lhes algumas notas, breves, sobre a hierarquia profissional e a equipa de trabalho, isto é, a brigada de cozinha, entendida na versão completa, a que me refiro, seguindo a hierarquia, de forma muito sintética.
O Chef de Cozinha é o profissional responsável pela gestão da brigada de cozinha de um restaurante, hotel ou estabelecimento similar com formação profissional em escola ou autodidacta. Organiza e distribui as funções na cozinha, coordena e determina as tarefas de todos os integrantes de sua equipa, faz a supervisão dos produtos, elabora o menu do restaurante, zelando sempre pela qualidade dos pratos e do serviço, actuando aí em harmonia com o Chefe de sala, nos casos em que a categoria do estabelecimento justifica a sua existência
Deverá ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originals a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e ser um bom organizador.
A formação profissional académica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido no cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas.
Nas cozinhas mais pequenas o chefe de brigada, que substitui o de cozinha é quem compõe os cardápios; ocupa-se do aprovisio­namento; coordena o trabalho na cozinha; contrata ou colabora na contratação do pessoal.
Outro profissional é o Saucier, de molho, em francês, que desempenha, eventualmente a função de sub‑chefe, prepara os fundos e os molhos; prepara aves e carnes grelhadas, salteadas, por vezes cozidas. Prepara também a caça (salvo peças estufadas ou grelhadas).
Há ainda o Garde‑manger (eventualmente ajudado por um chefe de frio) – ocupa-se dos frios, prontos ou para preparar (hors‑d’oeuvre, terrinas, pâtés, galantines, etc.).
A seguir vem o Rôtisseur (pode exercer funções de communard) – prepara alimentos assados no forno ou no espeto, grelhados e frituras e o corte das batatas para fritar.
O Entremettier prepara legumes, ovos (salvo os na chapa

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e fritos) e as sopas.
O Poissonnier prepara os peixes (salvo os grilhados e os fritos), o molhos hollandês e bearnês; batatas à in­glesa.
Ao Pasteleiro cabe a confecção de “entremets de cuisine”, “pâtisseries” gelados e pastas salgadas de cozinha.
Ao Communard é atribuida a confecção a comida do pessoal.
Finalmente o Tournant substitui um chefe de partida ausente.
Apenas mais duas notas, também muito simples: Chef que se preze ocupa-se, pessoalmente, da comida do pessoal!
O Garde-manger, como decorre do próprio nome, é (ou era…) o cozinheiro de prevenção, encarregue de assegurar que, a qualquer momento, ao cliente fosse providenciado de comer. Hoje só os hotéis de muitas estrelas, e nem todos, conservam esta categoria profissional.
Na maioria dos casos, fora das horas das refeições, uma sandes clube já é uma sorte.
A ver se não me esqueço de lhes falar do Conde de Sandwich, o “pai” da dita.
E fica por contar o essencial da história de Câreme e de Escoffier, mas… “o barco está cá quinze dias”.
joaoreboredo@gmail.com